Saumon, choucroute et Riesling…

Une association très courante dans la cuisine alsacienne, et plutôt chic je trouve. Je n’ai pas cuisiné ce plat pour une occasion particulière, mais plutôt à la suite d’une envie irrépressible de saumon et de choucroute un soir de semaine (ça ne me prend pas trop souvent, rassurez-vous!).

Note: pour la cuisson du saumon, c’est vous qui voyez! J’ai cuit le mien au four, pendant 20 minutes, avec une noisette de beurre sur le dessus et du poivre.

Pour une personne:

• 1 pavé de saumon,
• 200 grammes de choucroute crue,
• 1 petite échalotte,
• 1 petit verre de Riesling,
• 1 noisette de beurre,
• un peu de crème fraîche.

Rincer la choucroute à l’eau froide pour ôter l’acidité. La faire cuire dans une casserole avec l’équivalent de 3 verres d’eau, pendant une demi-heure. Pendant ce temps, faire cuire le saumon.

Peler et émincer finement l’échalotte. La faire suer dans une poêle avec le beurre. Quand elle est tendre, déglacer avec le vin blanc. Ajouter la crème pour lier la sauce, rectifier l’assaisonnement.

Servir la choucroute dans une assiette, déposer le filet de saumon sur le dessus. Répartir la sauce sur le dessus et servir avec un verre de Riesling bien frais!

 

Dans : On veut du poisson!
Par popottepotes
Le 1 juin, 2008
A 18:04
Commentaires : 3

 

Le poisson au four de Delia

Pour le dernier KKVJ, Anne de Papilles & Pupilles nous demande quel est notre livre de cuisine chouchou. Des livres de cuisine, je commence à en avoir une collection assez conséquente. Il y a les utiles, qui proposent une cuisine facile et quotidienne, et les beaux, qu’on ose pas ouvrir en cuisine de peur de les salir.

Mon livre de recettes chouchou à moi, c’est le « Complete Cookery Course » de Delia Smith, publié pour la 1ère fois en 1978 en Angleterre. Un pavé pas attractif pour un sou au premier regard, une couverture à la typographie rétro, très peu de photos, et des explications un peu longues.

Delia Smith, c’est un peu la Françoise Bernard anglaise, et ce livre, la bible que toute ménagère british possède. Le bouquin est divisé en chapitres du style: « viandes », « poissons », « fromages »… avec des explications pour commencer et des recettes correspondantes. L’ouvrage se laisse lire comme un roman, c’était d’ailleurs mon livre de chevet pendant un petit bout de temps!

On y trouve des classiques de la cuisine anglaise (cornish pasties, bubble & squeak) et française (cassoulet, boeuf bourguignon), mais aussi d’autres recettes plus originales. Le chapitre sur les recettes végétariennes est bien fourni avec des recettes très tentantes: gratin de légumes et de riz complet, rôti de noix au curry, hamburgers de légumes aux noisettes…

Pour inaugurer ce livre, une recette de poisson au four, « Halibut with bacon«  en anglais dans le texte. Si vous n’avez ni flétan, ni bacon c’est pas grave! On les a remplacés par du merlan et du jambon de Parme, c’était très réussi.

Pour 4 personnes:

• 4 filets de poisson (du flétan, donc, ou du merlan, ou du cabillaud),
• 4 tranches de jambon de Parme,
• 2 carottes,
• 110 grammes de champignons de Paris,
• 1 branche de céleri (ou un poireau),
• 1 gros oignon,
• 275ml de vin blanc (on en a mis beaucoup moins, un verre environ),
• 50 grammes de beurre,
• sel et poivre fraîchement moulu.

Préchauffer le four à 220°C. Couper les légumes en tout petits morceaux.

Déposer les tranches de Parme dans le fond d’un plat allant au four et assez grand pour contenir les filets de poisson à plat. Répartir sur le dessus les légumes et le vin. Recouvrir le plat de papier aluminium et enfourner pour 30 minutes.

Poser les filets de poisson sur les légumes. Saler, poivrer, et parsemer de petits morceaux de beurre. Enfourner à nouveau pour 15-20 minutes. Servir avec du riz.

Dans : On veut du poisson!
Par popottepotes
Le 14 mai, 2008
A 8:40
Commentaires : 7

 

Papillotte de saumon aux fèves et à la fondue de poireaux

Une petite recette toute simple, et qui fait quand même son petit effet. Des pavés de saumon (sauvage si vous en trouvez et si vous pouvez vous le permettre), une fondue de poireaux, quelques fèves, un peu de vin blanc et le tour est joué.

La cuisson en papillotte, c’est idéal pour ceux qui, comme moi, ne maîtrisent pas du tout la cuisson du poisson. J’ai toujours peur qu’il soit trop sec ou au contraire encore à moitié cru. La papillotte permet de cuire le poisson tout en douceur, à la vapeur en quelque sorte, et la chair est toute parfumée et cuite à la perfection.

Pour 4 papillottes, il vous faut:

• 4 pavés de saumon,
• 2 grands poireaux,
• 200 grammes de fèves déjà écossées et pelées (celles de Monsieur P. sont parfaites),
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche légère,
• 1 Kub’Or (ou autre),
• sel, poivre,
• vin blanc,
• huile d’olive.

Peler et nettoyer les poireaux. Les émincer très très finement. Faire chauffer l’équivalent d’un petit verre d’eau dans une poêle. Y verser les poireaux émincés. Ajouter le bouillon et laisser fondre les poireaux à feu doux pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, faire cuire les fèves dans une casserole d’eau bouillante. Au bout de 5 minutes, égoutter les fèves et réserver.

Découper 4 grands rectangles dans un rouleau de papier sulfurisé. Répartir la fondue de poireaux au centre de chacun des 4 rectangles de papier sulfurisé. Déposer sur le dessus un pavé de saumon. Saler, poivrer. Déposer ensuite une poignée de fèves. Verser un filet d’huile d’olive et un peu de vin blanc. Refermer les papillottes et les déposer dans un plat allant au four.

Enfourner pour 20 minutes à 180°C. Servir avec du riz.

S’il vous reste des fèves, faites comme nous: déchirez quelques tranches de chorizo en lanières, faites les revenir à la poêle dans un chouïa d’huile d’olive, rajoutez les fèves et faites poêlez quelques minutes. Avec un peu de quinoa, ça fait une chouette assiette pour le dîner!

 

 

Dans : On veut du poisson!
Par popottepotes
Le 8 avril, 2008
A 18:55
Commentaires : 8

 

Repas de Noël, épisode #3: le plat: Saint-Jacques au champagne

Pour le réveillon de Noël, on a décidé de faire léger. J’ai trouvé cette recette dans le dernier magazine « Saveurs », elle est très simple à réaliser pour un résultat qui en jette pas mal! Pour les Saint-Jacques, j’ai utilisé celles de Picard qui ont une belle taille. Pour les décongeler, les faire tremper dans un mélange d’eau et de lait pendant trois heures.

 

Pour 6 personnes:

• 18 noix de Saint-Jacques sans corail,
• 10 cl de champagne,
• 2 jaunes d’oeufs,
• 100 g de crème fraîche,
• huile d’olive,
• sel, poivre.

Dans une casserole au bain-marie, faire chauffer tout doucement les jaunes d’oeufs sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. Ils doivent épaissir légèrement.

Ajouter petit à petit le champagne, en continuant de tourner, puis la crème. Saler, poivrer et garder au chaud (hors du feu mais sur le bain-marie en tournant de temps en temps).

Chauffer une plaque à grill en fonte (ou à défaut une poêle). Préparer les brochettes: enfiler 3 noix par pique et les enduire d’huile d’olive. Saler et poivrer. Quand le grill est chaud, déposer les brochettes dessus et faire cuire 2 à 3 minutes de chaque côté.

Présenter les Saint-Jacques avec ou sans les piques à brochettes, avec la sauce à part.

La recette initiale propose de servir ces brochettes avec des chips de navets. Pour nous, c’était tout simplement du riz, mais avec les chips ça doit être sympa! C’était notre repas de Noël, mais ça peut vous faire une idée pour le réveillon de ce soir si vous n’êtes pas encore décidés sur votre menu!

Dans : On veut du poisson!
Par popottepotes
Le 31 décembre, 2007
A 17:54
Commentaires : 4

 

Saumon poêlé au vin blanc

Encore une recette tirée du livre « Recettes Minceur » de la collection Marabout Chef. La sauce est toute simple, mais goûteuse. Vous pouvez la servir avec n’importe quel poisson. Chez nous, c’était saumon!

Pour 4 personnes:

• 1 cuillère à soupe de margarine allégée (attention, toutes ne supportent pas la cuisson!),
• 1 échalotte finement hâchée,
• 80 ml de vin blanc sec (un blanc du Jura chez nous, avec de bons arômes de noix fraîche),
• 125 ml de crème fraîche allégée (3%),
• 4 petits pavés de saumon,
• 1 cuillère à soupe de cerfeuil hâché (facultatif).

Dans une petite poêle, chauffer la margarine et faire blondir l’échalotte en remuant. Mouiller avec le vin et laisser réduire. Ajouter la crème et laisser épaissir la sauce. Saler et poivrer.

Pendant ce temps, faire chauffer une grande poêle avec un petit peu d’huile d’olive. Faire dorer les filets de saumon jusqu’à la cuisson désirée. Incorporer le cerfeuil dans la sauce.

Servir le poisson arrosé de sauce.

On a accompagné tout ça de florettes de chou fleur vert, simplement cuites à la vapeur.

[Sinon, le chou fleur vapeur, c'est pas mal aussi avec la raclette!! Ca allège considérablement le plat, à condition de ne pas compenser avec le fromage et la charcuterie ]

Dans : On veut du poisson!
Par popottepotes
Le 23 octobre, 2007
A 14:14
Commentaires : 4